Gastronomía del Siglo de Oro español

María Inés Chamarro

Herder, Barcelona, 2002, 160 págs.

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Cuando se disfruta de un plato de salmorejo, sea en su variedad cordobesa o en la extremeña, es especialmente edificante la lectura de clásicos españoles como el Libro de Buen Amor, en el que el ejército de alimentos que abandera Don Carnal cuenta con el bravo guerrero don Tocino y una guarnición de gansos en cecina como ballesteros, o el Coloquio de los perros, con los cínicos mordiscos de Berganza a su jamón. Qué decir del "vaso de bon vino" que pide Gonzalo de Berceo, primer poeta castellano de nombre cierto, para atender a sus razones "en romanz paladino" sobre Santo Domingo de Silos.

En fin, parece muy apropiado paladear estas obras de gusto clásico aderezándolas con alguna de las recetas más propias de nuestra gastronomía, que se remontan al Siglo de Oro de las Letras. Con este propósito nace el libro que tenemos entre las manos, que nos invita a un suculento recorrido por los platos más típicos de la época. María Inés Chamorro ha realizado una selección de algunas de esas recetas que aparecen en nuestros clásicos: platos de pobres y de ricos que muestran las desigualdades sociales de una España poblada de rufianes, pícaros, hidalgos venidos a menos y demás personajes del gran teatro del mundo.

La gastronomía, en efecto, refleja estas desigualdades entre "ollas podridas", "sopas pobres" y "capones", así como la pertenencia al hampa, como se ve en los banquetes que refleja la literatura de germanías. Y también en la literatura más célebre. La sopa pobre del Dómine Cabra o la que se describe en el Guzmán de Alfarache son trasuntos paródicos de la triste realidad. El pan era el alimento básico de la población y con él se preparaban gachas, migas, empanadas varias, hojaldres, tortas y roscas como las famosas roscas de Utrera (p. 19). En el otro extremo, aristócratas y clérigos se alimentaban con huevos –lujoso manjar en la época–, abundante carne y repostería de gran calidad.

Así, la configuración del libro como colección de recetas, con su preceptiva división en "Ingredientes" y "Modo de preparación", no le quitan al libro el rigor filológico. De tal modo, se nos ofrecen fragmentos de las obras citadas para cada receta, así como algunas jugosas etimologías –como la de guirlache (del francés antiguo grillage "manjar tostado")– a las que parece muy aficionada la autora. Sin embargo, no se peca en estas notas de exceso de erudición, sólo muestra un buen conocimiento de los textos y de la tradición gastronómico-cultural a la que se alude.

A modo de prólogo o estudio introductorio, se presenta una veintena de páginas con notas sueltas sobre la gastronomía del Siglo de Oro. No parece que haya tenido su vocación de análisis detallado del tema, sino más bien la de apuntar cuáles eran los alimentos predilectos de los españoles de aquella época: los vinos, cuyas variedades garnacha y malvasía eran muy apreciadas en Europa, los incitativos para la bebida, las carnes, especialmente pollos y caza, el queso y la fruta –que curiosamente se tomaba como aperitivo en vez de como postre, como atestigua El Quijote– y, finalmente, la gran variedad de dulces que se consumía entonces, que, como el gusto por la casquería, era fruto de la influencia árabe, como se recuerda en las páginas 41 y ss. Otros platos árabes son el "alcuzcuz", es decir, el "cuscús" de la moderna cocina árabe, los guisos de berenjena, los mazapanes, etc.

Especialmente rico en etimologías y curiosidades filológicas y culturales es este prólogo a las recetas propiamente dichas. La autora es especialista en lenguaje y literatura de germanías y ha publicado diversas ediciones sobre el tema, como las Poesías de germanía de Rodrigo de Reinosa (Visor, 1988), o el enciclopédico Tesoro de villanos. Diccionario de Germanía (Herder, 2002). También hay en este librito culinario un capítulo previo dedicado a las "Comilonas en la Germanía" (pp. 27-40), lleno de anotaciones lingüísticas interesantísimas que acompañan a textos verdaderamente pantagruélicos de las Coplas de comadres de Reinosa y, sobre todo, al Romance sobre el Testamento de Maladros.

Se me ocurre un curioso precedente de estas comilonas: el famoso banquete de Trimalción en el Satiricón de Petronio, el nuevo rico ofrece a los invitados manjares sin cuento: "un gallo, un guiso de carne y zarandajas por el estilo los preparan los campesinos" (Sat. 47 10, cito la traducción de Díaz y Díaz, Madrid, CSIC, 1990). Aún otro pasaje del Satiricón, con su añejo sabor de latín vulgar y popular, nos acerca a las denominaciones culinarias del lenguaje de germanías: en un momento de la cena, un esclavo va diciendo nombres jocosos de platos y regalos que, en un oscuro juego de palabras, se distribuirán entre los invitados como lotería: hay "almohadillas" (pincho de lomo de cerdo), "pájaros y mosquitero" (pasas y miel del Ática) "comer tarde y afrenta" (fiambres y una manzana), etc., nombres de dudoso significado que acaso tengan que ver con el "turco" o el "godo pío" (buen vino, del jergal pier en francés) de las germanías.

En definitiva, la autora, como experta en documentación, ha reunido un recetario apetitoso, adecuadamente condimentado con citas de libros como Don Quijote, Guzmán de Alfarache, Rinconete y Cortadillo o el Libro de Buen Amor. Precisamente en torno a este último libro acaba de salir otro estudio gastronómico, La gastronomía en tiempos del Arcipreste de Hita (Alianza, 2002), de Antonio Gázquez Ortiz, lo que demuestra el gran interés que pueden despertar estos temas para el lector moderno, tan preocupado por la dieta saludable. No está de más sondear en nuestra rica tradición culinaria, fruto de la unión de tres culturas –la cristiana, la árabe y la hebrea–, a partir de los textos de la mejor literatura que, por alguna razón, se nos antoja inseparable compañera del buen paladar.

D.H.F.